lunes, 26 de septiembre de 2011

CULTURA Y GASTRONOMIA DE YUCATAN

Cultura

Vestimenta tradicional

Yucatecas ataviadas con el terno del hipil, traje típico de Yucatán.
 
Personas con la vestimenta tradicional yucateca bailando jarana en la Plaza de Santa Lucía de Mérida.
 
El hombre utiliza la guayabera, prenda de vestir originaria de Cuba,[110] aunque popularizada en el mundo gracias a las fábricas yucatecas,[111] armando una destacable industria en la entidad.[112]
En ocasiones festivas es común que sea usada con un pantalón blanco y la filipina, también blanca. La filipina es una variante de la guayabera que parece una chamarra de popelina blanca alforzada, de manga larga y cuello alto;[113] se le considera la prenda típica del mestizo yucateco. Para complementar la vestimenta se usa un sombrero, alpargatas y un paliacate rojo que pende del bolsillo derecho del pantalón.[114]
Las mujeres utilizan el huipil, también denominado hipil,[115] como traje típico. Una versión más elaborada del hipil es el terno, el cual es utilizado en ocasiones especiales y denota elegancia.[116] Se complementa el atuendo con un rebozo y con zapatos blancos, que generalmente se utilizan bordados cuando se lleva el terno.[117] El peinado de las mujeres es recogido en forma de chongo; se colocan unas flores del lado derecho para las mujeres casadas y del izquierdo para las solteras.[118]

Música

En lo que respecta a la música, la trova yucateca es uno de los principales géneros musicales en Yucatán que surgió en las primeras décadas del siglo XX.[119] Una distinción particular de la trova yucateca es su diversidad de armonías de guitarra y voz, así como por sus ritmos, entre los que destacan el bolero, bambuco, clave entre otros. Algunos de estos ritmos reflejan las interacciones culturales del estado con países caribeños, sudamericanos y europeos, que han adaptados sus ritmos en una forma particular identificándose como yucatecos.[120]
La jarana yucateca es un género musical que algunos consideran adaptación local del fandango y a la jota aragonesa, introducida durante la época colonial,[121] que se ha bailado por generaciones en las fiestas populares llamadas vaquerías.[122] Hay una gran variedad de bailables que se acompañan con la música de la jarana; entre ellos destacan la danza de las cintas[123] y la danza de la cabeza de cochino.[124]
Yucatán cuenta con una de las mejores orquestas sinfónicas de México y que es sostenida tripartitamente entre el gobierno del estado, el público concurrente y el Patronato de la Orquesta Sinfónica de Yucatán.[125]

Pintura

 
Pintura rupestre en Loltún.

La pintura es una de las artes más antiguas de México y de Yucatán. En el período prehispánico está presente en edificios, códices, cerámica, atuendos. En la península yucateca la región donde se encuentra la mayor concentración de pinturas mayas, es particularmente en la zona Puuc. La pictografía de la cueva de Loltún es las más antiguas de la región aunque existen dudas de fuera el pueblo maya el autor de estas pinturas rupestres.[126]
Yucatán tiene también, bibliotecas, teatros, salas de arte y de exposición, museos de toda índole y muy particularmente una galería de arte contemporáneo llamada Museo de Arte Contemporáneo Ateneo de Yucatán (MACAY), en la que se presenta obra de los más connotados artistas locales y foráneos. Como parte del patrimonio cultural yucateco, se encuentra la obra pictórica de Fernando Castro Pacheco, cuyos murales transportables cubren las paredes del Palacio de Gobierno y muy particularmente de su Salón de la Historia, ubicado en la Plaza Grande de Mérida, ciudad capital. La obra de este reconocido artista plástico está también expuesta permanentemente en el Museo de Arte Contemporáneo citado arriba.

GASTRONOMIA


La gastronomía yucateca tiene un sabor diferente a la del resto de México y ha sido clasificada de tener una de las gastronomías más completas.[106] Los condimentos son un fundamento característico, el agua de la región también influye y desde luego los ingredientes mismos son determinantes en el gusto de los platillos de Yucatán. Éstos tienen influencia de la cocina original maya, sobre todo el vínculo con el maíz que fue la base de la alimentación del pueblo maya.[107]
Aunque también existen otras influencias en la cocina de Yucatán, los estilos del Caribe, de México —sobre todo la cocina poblana y veracruzana—, de Europa[108] y, más recientemente, de la cultura del Medio Oriente.[109]


La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón. El maíz, al igual que en todo Mesoamérica, es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. El chile habanero y productos hechos con masa de maíz acompañan la mayor parte de platillos yucatecos. Los platillos se basan mayormente en cerdo, venado, pavo y una gran cantidad de productos del mar derivado del gran litoral peninsular.

Algunos de los platillos más degustados son:
  • Poc Chuc, carne de cerdo asado, marinada en jugo de naranja agria y acompañada de cebolla asada picada y salsa llamada X'nipec (Hocico de perro), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.
  • Salbutes y Panuchos. Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo; servido con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate.
Los panuchos, muy parecidos a los anteriores con la diferencia de que éste cuenta con una tortilla crujiente rellena de frijoles.
  • Dzotobichay o Brazo de India(no confundir con el brazo de Reina, que es un pan) variedad de tamal preparado con chaya, relleno de pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates.
  • Cochinita Pibil, Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de plátano y horneada bajo la tierra.
  • Frijol con puerco, carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompañado de Chiltomate (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla.
  • Relleno Negro, Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la región, servida en tacos o emparedados.
  • Sopa de Lima, caldo de pollo desmenuzado, tortillas fritas y jugo de lima.
  • Escabeche, pavo cocinado con condimentos y cebollas.
  • Papadzul, tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla.
  • Queso Relleno, queso holandés, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios condimentos, bañada en una salsa blanca conocida como kol y otra de tomate.[5]
  • Mukbil Pollo, es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una harina de maíz que forma una pasta o masa parecida a la de los tamales y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano o pencas de henequén. Es la comida tradicional del Hanal Pixan o la comida del día de muertos, el 2 de noviembre.
  • '"Joloches"' especie de tamales rellenos de carne molida cocidos en frijol negro molido y colado.






http://es.wikipedia.org/wiki/Yucat%C3%A1n#Cultura

Referencias
  1. ↑ Instituto Nacional de Estadística y Geografía. «Aspectos geográficos de Yucatán. Divisón Municipal». Consultado el 17 de agosto de 2010.
  2. ↑ Lee Benson, 1994, p. 227
  3. ↑ a b «Medio Físico del Estado de Yucatán». e-local.gob.mx. Consultado el 10 de agosto de 2010.
  4. ↑ «Elevaciones principales». INEGI. Consultado el 10 de agosto de 2010.
  5. ↑ «Mapa de elevaciones principales». INEGI. Consultado el 10 de agosto de 2010.
  6. ↑ a b c Instituto Nacional de Estadística y Geografía (ed.): «Principales resultados por localidad 2010 (ITER) - Yucatán» (XLS) (2010). Consultado el 5 de marzo de 2011.
  7. ↑ PNUD. «Indicadores de Desarrollo Humano y Género en México 2000-2005». Consultado el 12 de agosto de 2010.
  8. ↑ «.» pág. 34. INEGI (2010). Consultado el 18 de diciembre de 2010.
  9. ↑ de San Buenaventura, Joseph (1994). Historias de la conquista del Mayab, 1511-1697. p. 183. ISBN 9686843590. 
  10. ↑ a b Molina Solís, 1896, p. 33
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Yucat%C3%A1n

Referencias
  1. ↑ «Los colores y sabores de la cocina yucateca en cacun-online.com» (html). Consultado el 2009-12-21.
  2. ↑ «Texto del Popol Vuh en Español» (asp). Consultado el 2009-12-21.
  3. ↑ «La cocina de Yucatán en www.univision.com» (jhtml). Consultado el 2009-12-21.
  4. ↑ «Todo sobre la cocina yucateca en www.yucatan.com.mx» (html). Consultado el 2009-12-21.
  5. ↑ «Del recetario en www.recetasmexico.com» (php). Consultado el 2009-12-21.
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CULTURA Y GASTRONOMIA DE OAXACA

Cultura
             En Oaxaca florece una diversidad de culturas, espejismo de toda una sociedad dónde bifurca el imperio con la costumbre. Posee una entrada constante de turistas, y en la zona centro se colinda el espacio surreal entre lo tradicional, lo novedoso y lo pragmático de esta esencia. En esta ciudad habita toda una diversidad de creencias que se amalgaman con una expectativa cultural diversa.
Se encuentran diversos sitios de interés popular, así como museos y galerías en cada esquina del centro. Oaxaca posee una de las mejores bibliotecas sobre pintura a nivel Latinoamérica: BIAGO (Biblioteca del Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca), así como un museo de los pintores oaxaqueños (MUPO), museo de la filatelia (MUFI), museo textil, museo de Santo Domingo y una infinidad de proliferaciones en aporte a la misma dinámica cultural: intercambio entre lo onírico y lo extático.

 Tradiciones


‎Labrada de cera de la Virgen del Rosario en el Istmo de Tehuantepec.
Día de muertos En la región del istmo se acostumbra el tradicional día de muertos durante el cual son horneados por las señoras de la región los ricos panes como marquesote, pan de muerto, etc.
Al igual que en muchos otros poblados y regiones de México el día de muertos o “Fiesta de Todos Santos y Fieles Difuntos” es celebrada en Oaxaca con gran devoción.[30]
Desde mediados del mes de octubre la gente comienza a comprar los artículos que necesitará para la fiesta; en la ciudad de Oaxaca y los pueblos del Valle la celebración comienza con la Plaza de Muertos donde campesinos y artesanos preparan sus productos para la celebración.
El día 31 de octubre cada familia coloca un altar en un lugar prominente de su hogar en el que colocan ofrendas para honrar a los muertos. El primero de noviembre se acostumbra "llevar a los muertos" es decir, regalar a parientes y amigos una muestra de las ofrendas que se realizaron en casa.
Durante los dos primeros días de noviembre también es costumbre las "Comparsas", es decir, un grupo de músicos canta y reza ante cada altar donde le son obsequiados algunas de las ofrendas.
En Oaxaca cada día del calendario apunta a una celebración, cada nombre de un poblado hace referencia a un santo patrón, es por eso que en Oaxaca no hay un día sin fiesta. También se encuentra la famosa noche de rábanos, donde los artesanos del valle de Oaxaca exhiben obras de arte utilizando el producto cosechado en sus tierras.

Denominación San Agustín Chayuco
Toponimia
Chayuco es una deformación de sahayuco, que significa al pie del cerro. Se compone de saha=abajo o al pie, y yuco=cerro, sahayuco es en mixteco.
Historia
Reseña Histórica San Agustín Chayuco Carranza puso un campamento en Reforma y Putla y un cacique que era quien mandaba a la gente pobre a dejarle de comer a los soldados hasta el campamento; hay un peñasco que está entre dos caminos y Chayuco, siempre había un vigilante y cuando venían los soldados corría al pueblo y tocaba la campana para que la gente se escapara; cuando los zapatistas y carrancistas se peleaban la gente corría al monte y lo que ellos comían eran palos, hojas y cáscaras de los árboles.
Medio físico
Localización Se localiza al suroeste del estado de Oaxaca en la región costa, a los 16º24' de latitud Norte y a los 97º48' de longitud Oeste, a una altura de 190 metros sobre el nivel del mar. Su distancia aproximada a la capital del estado es de 480 kilómetros.

San Dionisio Ocotlán
San Dionisio Ocotlán es un poblado del estado de Oaxaca limitado al norte con el municipio de Ocotlán de Morelos, al sur con Santa Lucía, al oriente con Santa Catarina Minas, al poniente con San Pedro Mártir; San Dionisio Ocotlán es un pueblo lleno de tradiciones.
Su santo patrón es San Dionisio, celebrado el día 9 de octubre, con una gran feria anual. Iniciando generalmente con una "Misa de calenda"; la calenda se lleva a cabo el día 7 de octubre por la noche; ésta comienza en la casa de un "mayordomo" que es la familia destinada a pasar una cena a todo el pueblo que guste asistir; se acostumbra la banda de música, cohetes, tamales, café, lo que guste dar; las señoras, niñas y jovencitas, se visten de trajes típicos oaxaqueños, adornan canastos con flores o con cohetes, los cuales saldrán a lucir; comienza un recorrido de música, baile, alegría y motivación, pasando por la iglesia del pueblo y las principales calles de la población terminando en el palacio municipal.
Al día siguiente 8 de octubre se hace la misa de "Juegos artificiales" y por la noche es la quema de juegos artificiales, con figuras de santos de la iglesia, animales o flores de gran color y movimiento, esto se lleva a cabo en el atrio de la iglesia y en la explanada municipal.
El día 9 de octubre en la madrugada se le brindan "Mañanitas al Santo Patrón San Dionisio" y misas a lo largo del día, además se hacen jaripeos y bailes populares en el centro de la población.
  • Las Velas: Celebrada en mayo en honor del Santo patrono de Juchitán, San Vicente Ferrer, esta festividad es organizada por uno o varios mayordomos apoyados por capitanes. Se hacen misas, fiesta en casa del mayordomo y un desfile en carros alegóricos para la "tirada de frutas", en donde las mujeres arrojan frutas y regalos a los espectadores.
  • Las Velas en Tehuantepec: Acompañados por la célebre pieza musical de "La Zandunga", las mujeres del pueblo participan en estas velas, que son muy similares a las de Juchitán; también cuentan con la colaboración de mayordomos y capitanes que hacen misas, fiestas y "tirada de frutas".
  • Noche de Rábanos: Esta tradición procede de la época colonial, cuando los indígenas aprendieron a cosechar unos rábanos de gran tamaño que se daban en la región. Es una fiesta popular que se celebra la noche del 23 de diciembre en la plaza de la ciudad capital, donde se esculpen infinidad de figuras usando sólo estos deliciosos bulbos. Durante el festejo es costumbre consumir buñuelos y romper los platos donde se sirven: según el número de pedazos en que se rompa el traste, será la suerte del comensal para el siguiente año.
  • Samaritana: Se celebra en los Valles Centrales, el 4º viernes después del miércoles de ceniza, conmemorando el pasaje donde Jesús le pide de beber agua a una mujer Samaritana. Durante el transcurso de ese viernes, en varios lugares como escuelas, centros de trabajo, se acostumbra adornar un puesto simulando un pozo, que es de donde la mujer Samaritana toma el agua, y preparar aguas de frutas, de Horchata, la tradicional Chilacayota, entre otras, y repartirlas entre las personas, también se acostumbra dar de las famosas nieves oaxaqueñas.
  • Jueves Santo: En este día de la semana santa es común que la población Oaxaqueña católica asista a visitar las “7 iglesias” en los distintos puntos del centro de la ciudad, donde generalmente se llevan a cabo diferentes eventos litúrgicos y alusivos a la festividad.

Leyendas:
Oaxaca como un estado lleno de magia, las tradiciones y costumbres, que en su mayoría han pasado de generación en generación, y las cuales aún se conservan, nos brinda también una gran variedad de leyendas, que se cuentan desde los abuelos y que nosotros seguiremos transmitiendo a través de nuestra descendencia. Algunas de ellas son hechos fantásticos y misteriosos y algunas otras basadas en sucesos significativos de nuestros antepasados. Un ejemplo de éstas son: La Princesa Donají, la Cruz de Santa María Huatulco, La leyenda de Apoala, La leyenda de San Antonio.



Gastronomía

              Oaxaca es conocido a nivel internacional por su extensa variedad gastronómica, la gran variedad de condimentación, el sazón y lo que se atribuye a cada región: Tlayudas, Tamales, Tejate, Pozonque, Agua de Chilacayota, de Chía, Memelas, Totopo, empanadas, Quesillo Oaxaca, Chorizo, Cecina, Tasajo, Mezcal, Agua Ardiente, Pinole, pan de muerto Oaxaqueño, Pan de yema, Pan de sal, Chocolate, 7 moles que son el negro, coloradito, amarillo, verde, Chichilo, almendrado y estofado sólo por nombrar algunos, además que es de los estados donde más variedades de insectos se consumen, como los chapulines, los gusanos de maguey y las Chicatanas (hormigas). Y en sus ocho regiones, el sazón es distinto e inigualable, uno distinto del otro, pero igual de maravillosos en variedad de sabores, aquí el cocinar es un arte que se pasa de generación en generación. También varía la sazón de acuerdo a los animales y plantas de la región, como en la Mixteca que es una región árida, la comida es a base de granos, como el trigo y con poca carne.
En la costa se consume más productos del mar, en el Istmo la comida es más con picante y carne. Es importante no dejar pasar la oportunidad de hacer mención que las celebraciones y la gastronomía oaxaqueña están intrínsecamente relacionadas, así en el Valle de Oaxaca durante las bodas, bautizos, incluso cumpleaños es común encontrar en la mesa la presencia de un exquisito plato de mole negro con pollo o guajolote acompañado de arroz blanco, las tortillas hechas a mano terminan por dar el toque especial a tan singular platillo que suele ir acompañado de un vaso de agua de jamaica u horchata. Aunque también está el exquisito mezcal para aquellos arriesgados que deseen amortiguar cualquier problema digestivo, pues en Oaxaca hay un famoso proverbio que reza que "para todo mal mezcal y para todo bien también". Otro manjar típico de la región lo constituyen los higaditos; este platillo se prepara con carne de pollo y huevos mezclados con una salsa de tomate y suele servirse durante el desayuno acompañado de una deliciosa taza de chocolate espuma, el cual consiste en una mezcla de atole con chocolate y una capa de espuma de cacao, de allí su nombre. Sin embargo, en contraste con la alegría expresada a través de la gastronomía en las celebraciones en el Valle de Oaxaca, el duelo también se sincretiza con ésta, pues a través de una taza de chocolate o café de olla acompañado de pan o tamales de frijol o chepil, se manifiesta el agradecimiento de los deudos por la compañía y el apoyo ofrecido por la gente del pueblo en tan difíciles momentos. No cabe duda que la gastronomía Oaxaqueña es el reflejo de su alma cultural sensible y mágica que se hace presente al paladear cada uno de sus platillos.







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lunes, 19 de septiembre de 2011

INICIOS DE LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO

                 La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, ala época que se estima fue domesticado el maíz para convertirse  en la base alimentaria de las culturas mesoamericanas.

 Influencia prehispánica
               Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000  aec, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasis americanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
                Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.
                 La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación de alimentos.


Influencia colonial
                   A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor.
En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequeña), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse. Fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que así dan realce a los motivos patrios.

Diversidad
                     La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Bibliografía
  • Jesús Flores Escalante (2003). Breve historia de la comida mexicana. México: Grijalbo. 968-11-0604-0. 
  • BENZ, Bruce F. (1997): «Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano». En: Arqueología Mexicana, volumen 5, número 25 (pp. 16-23). México: Raíces, mayo-junio 1997.
  • IBARRA Grasso, Dick (1999): «Tras las huellas del origen del maíz». En: Servicio Informativo Iberoamericano, marzo 1999. Organización de Estados Iberoamericanos para la Educación, la Ciencia y la Cultura (OEI). OEI.org.co, consultada el 3 de diciembre de 2006.
  • PÉREZ DE SAN VICENTE, Guadalupe (2000): «Cocina y cultura mexicana». En: La cocina familiar en la ciudad de México (pp. 11-17). Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. México: Océano, 2000.
  • ROJAS Rabiela, Teresa (1997): «De las muchas maneras de cultivar el maíz». En: Arqueología Mexicana, volumen 5, número 25 (pp. 24-33). México: Raíces, mayo-junio 1997.
Cibergrafia
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico
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Aspiraciones de la Carrera de Gastronomía


                       Cumplir las expectativas del perfil de la carrera de gastronomía.
Cumplir con las metas establecidas para el mejoramiento como persona y profesional.
Poder lograr ser un excelente chef  y verificar que mis objetivos en la carrera de gastronomía se cumplieron.
Generar propuestas que puedan servir para un mejoramiento en el país con respecto a gastronomía y la nutricio de la sociedad.
Recopilar conocimientos nuevos y indagar sobre los mismos.

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